Как испечь советский торт-безе «Татарстан» (РЕЦЕПТ)

История легендарного торта «Татарстан» уходит корнями в 1970-е годы. В то время молодой мастер-кондитер Зураб Хубулава был направлен в Казань для руководства кондитерской фабрикой «Заря».

Получив в управление довольно старое предприятие, Хубулава решил, что его необходимо модернизировать. Он обновил оборудование, расширил площадь предприятия и увеличил количество сотрудников. Это позволило «Заре» стать одним из лидеров среди советских кондитерских предприятий того времени.

Другой целью Хубулавы было создание нового десерта – отличного от традиционных местных, но сохраняющего культуру региона. Торт должен был получиться сладким и долго храниться. Поэтому кондитеры делали его без бисквитных коржей и только с сухими яичными белками (в нашем рецепте мы будем использовать свежие ингредиенты).

Вместе с коллегами Ниной Тягуновой и Хасибой Зариповой Хубулава разработал и изготовил новый торт-безе.

Практически в одночасье новый торт стал сенсацией. Люди стояли в очередях, приезжали даже ночью, чтобы записаться в лист ожидания.

Туристы стремились попробовать этот торт в Казани и увезти его домой, чтобы поразить друзей необычным лакомством из Татарстана. Торт «Татарстан» стал идеальным сувениром.

По своему составу торт немного напоминает знаменитый десерт «Павлова». Белковые слои безе смазаны яичным кремом и клюквенным джемом. Сверху он был украшен безе и шоколадом.

Сегодня этот торт уже не так популярен, как 50 лет назад, но его по-прежнему можно купить в некоторых кондитерских Казани.

Ценители десертов из безе адаптировали классический рецепт для домашних условий. Например, существуют вариации с орехами и без клюквенного джема. 

Взяв за основу один из распространенных рецептов, я решила придать татарскому торту сезонной свежести. А именно: вместо клюквы я использовала свежую смородину. Своим кисловатым вкусом она так же компенсирует сладость коржей безе и крема. И я добавляю ягоды не между слоями торта, а использую их в качестве декора сверху.

Чтобы испечь этот торт, требуется немало терпения. Но результат станет восхитительной наградой для тех, кто любит сладкое и безе. Нежные, воздушные коржи безе тают во рту. Крем придает мягкость, а орешки и кислые ягоды – структуру и особый вкус всему десерту. 

Ингредиенты для торта диаметром 15 см:

Коржи:

• Белки 3 яиц
• Сахар (сахарная пудра) – 215 г
• Ванильный сахар – 1 ч. л.
• Кешью – 50 г (по желанию) 

Декор 1 (безе):

• Белки 2 яиц
• Сахар (сахарная пудра) – 200 г 

Крем:

• Масло сливочное (комнатной температуры) – 250 г
• Сахар (сахарная пудра) – 200 г
• Белки 3 яиц
• Клюквенный джем – 1–2 ст. л. (я не добавляла) 

Декор 2:

• Красная смородина 

Приготовление:

1. Начнем с приготовления безе. Важно помнить, что во время всего процесса, работая с белками, необходимо избегать попадания в них жира, так как это будет препятствовать образованию пены. Вся посуда, венчик и руки должны быть чистыми. Вымойте яйца. Осторожно отделите белки от желтков.

2. Взбейте яичные белки до образования легкой пены.

3. Постепенно добавляйте сахар (лучше растереть его в сахарную пудру).

4. Затем нужно взбивать белки до образования пиков в перевернутой миске.

5. Переложите яичные белки в кондитерский мешок.

6. Переверните противень вверх дном, выстелите его журнальными листами и положите на них бумагу для выпечки. Это необходимо для того, чтобы меренги равномерно прогревались.

7. Сформируйте меренги в виде ракушек. Я решила сделать их небольшими, около 2 см. Но обычно они бывают размером 3–4 см.

8. Выпекайте маленькие меренги в течение 30 минут при температуре 120 ℃. Оставьте остывать в выключенной духовке еще на 40 минут. Для больших меренг может потребоваться больше времени. Они должны получиться белыми и ровными, гладкими снизу.

9. Я измельчила сахар в сахарную пудру.

10. Для коржей необходимо отделить белки от желтков. В белки всыпать ванильный сахар и немного сахарной пудры.

11. Взбивайте, постепенно добавляя сахар. Когда смесь станет плотной, а на белках появятся пики – все готово.

12. На той же бумаге и противне нужно приготовить 3 блинчика диаметром 15 см. Затем из кондитерского мешка равномерно отсадить яично-белковую массу на каждый кружок.

13. Кешью порубить ножом и обжарить на сковороде, пока орешки не станут золотистыми.

14. Посыпать орехами коржи.

15. Выпекать при температуре 120 ℃ в течение 60–80 минут. Затем дать коржам остыть.

16. Пока коржи пекутся, можно приготовить крем. Заранее достаньте сливочное масло. Оно должно быть очень мягким. Отделите яичные белки от желтков.

17. В белки подмешайте всю сахарную пудру.

18. Поставьте миску на водяную баню и нагрейте до 50–70 ℃, помешивая.

19. Начните взбивать белки миксером. Температура массы не должна подниматься выше 70 ℃. Масса будет белой, гладкой и эластичной.

20. Снимите массу с огня, охладите ее, поместив в большую емкость с ледяной водой.

21. Поместите яичные белки в чашу планетарного миксера. Начните взбивать. Температура смеси не должна превышать 25 ℃. Взбивать около 5 минут.

22. Начните добавлять мягкое сливочное масло, по 2 ч. л. за раз.

Сливочное масло должно быть очень мягким.

Каждая порция масла должна хорошо смешаться со сливками.

В результате получится воздушный, мягкий крем.

На этом этапе можно добавить однородный клюквенный джем. Достаточно 1 ст. л. Аккуратно вмешайте его в крем. Я этот шаг пропустила.

23. Пора собрать торт и кисточкой смазать его кремом.

24. Края покрываем глазурью.

25. Боковые стороны украшаем безе.

26. Верх торта украсят свежие ягоды смородины.

27. Торт нужно поставить в холодильник на ночь, чтобы он пропитался.

28. Приятного аппетита!