Как испечь праздничный горномарийский пирог «Кравец»
Пирог «Кравец» – кулинарная жемчужина Республики Марий Эл. Кравец, или кыравец, получил свое название от названия другого пирога – каравай. Дело в том, что, как и каравай, он имеет круглую форму. Кравец готовят на праздники и свадьбы для дорогих гостей.
В зависимости от времени года для начинки берут разное мясо: летом баранину, зимой свинину и говядину, осенью птицу. Охотники готовят кравец с мясом кролика. Иногда в качестве начинки используется смесь различных видов мяса. Можно использовать даже мясо птицы на кости.
Пирог готовится из пресного теста, без дрожжей. Его делят на две части и раскатывают скалкой. Большую часть теста кладут в глубокую жаропрочную форму. Сверху – начинку. Помимо мяса, лука и специй в пирог добавляют крупу, чаще всего пшено. Крупа не только делает пирог более сочным, но и собирает лишний мясной сок.
Начинку обычно выкладывают в сыром виде. Сверху пирог закрывают меньшим кругом теста и плотно запечатывают по краям. Так тесто образует емкость, в которой мясо приготовится, сохранив сочность.
Пирог готовится довольно долго – 3–4 часа. За это время тесто станет хрустящим, а мясо, лук и крупа – мягкими. В старину было принято накрывать пирог капустными листьями, чтобы он не пригорел.
Когда пирог готов, с него можно срезать верхнюю часть (ее можно есть руками), а затем нарезать на куски. Сам пирог едят вилкой.
Раньше на свадьбах было принято, чтобы дружка жениха разрезал кравец на семь равных частей, что на самом деле не так-то просто сделать.
Ингредиенты для формы диаметром 28 см (4–6 порций):
Тесто:
- Мука – 300 г
- Яйца – 2 шт.
- Сметана 30% – 100 г
- Масло сливочное – 50 г
- Соль – 1 ч. л.
- Сахарная пудра – 2 ст. л.
Начинка:
- Филе кролика или куриное бедро – 350 г
- Лук репчатый – 2 шт.
- Пшено – 60 г
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Лавровый лист – 3 шт.
Приготовление:
1. Пшено нужно промыть и отварить в течение 5 минут в подсоленной воде. Затем нужно слить воду, промыть пшено под холодной водой и высушить.
2. Поместить все ингредиенты для теста в блендер. Смешать до однородности.
3. Выложить тесто на слегка посыпанный мукой стол, сформировать шар и оставить на 20 минут в полиэтиленовой пленке.
4. В это время можно заняться начинкой. Нарежьте мясо на небольшие кусочки. Чем жирнее мясо, тем сочнее будет начинка. Иногда в начинку добавляют кусочки кожи и даже куски мяса на кости. Это допускается, так как пирог едят вилкой, а не откусывают от куска.
5. Лук нарезать кубиками.
6. Подошедшее тесто нужно разделить на 2 неравные части.
7. Большую часть теста раскатать в пласт толщиной 5 мм.
8. Выложить пласт теста в форму. Я ничем не смазывала форму с антипригарным покрытием, но можно смазать ее маслом. Концы теста должны свисать с краев формы.
9. Выложить на тесто подготовленную пшенную крупу.
10. Добавить лук и соль по вкусу.
11. Выложить мясо и посолить.
12. Последний слой: лук, перец и лавровый лист.
13. Теперь нужно раскатать оставшийся шар теста.
14. Накрыть им пирог.
15. Запечатать края.
16. Я решила попробовать старый добрый способ с капустными листьями и накрыла ими пирог. Затем отправила пирог готовиться в разогретой до 200°С духовке.
17. Через 20 минут листья высохли, и я заменила их на фольгу. Теперь нужно уменьшить температуру до 150°С и выпекать пирог 3–3,5 часа.
18. Примерно за 10 минут до готовности нужно снять фольгу, чтобы верх пирога подрумянился.
19. Дайте пирогу немного остыть.
20. По традиции сначала нужно отрезать верхнюю часть пирога.
21. Мясо получилось нежным, лук – мягким и полупрозрачным, крупа тоже готова.
22. Подавайте пирог горячим. Приятного аппетита!