10 кулинарных советов из самой популярной книги царской России
«Кулинарная библия» Российской империи учила женщин, оставшихся без слуг, искусству управления домашним хозяйством. Вот некоторые советы из нее, которые не устарели до сих пор.
1. Как выбрать птицу
“У свежей птицы глаза полные и блестящие, грудная кость гнется, кожа белая; жир белый, а не желтого цвета; у старого петуха гребешок темно-красного цвета, у старого гуся лапы красного цвета, а у молодого черные или серые. Вообще следует предпочитать молодую птицу старой и самку — самцу”.
2. Как заколоть рыбу
“Самая вкусная рыба — это живая, только что убитая. Самый лучший способ закалывания — это делать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба. Уснувшая рыба гораздо хуже свежей. Мороженая хуже и значительно дешевле свежей и сонной”.
3. Как покупать телятину
“Чем телятина мясистее, белее и жирнее, тем она лучше. Почки должны быть покрыты большим количеством жира, который употребляется во все мясные фарши. Но часто, для вида, продавцы ее надувают, как и поросят, воздухом, что можно узнать по прорезу кожицы. Если прорез найден - значит, надуты”.
4. Как выбрать баранину
“Насколько телятина должна быть бела, настолько баранина должна быть ярко-красного цвета, жир — белый, нежный, твердый, довольно прозрачный. Слишком темный и слишком бледный цвет означает худший сорт. Если мясо жирно и жир липок, то это служит доказательством старости”.
5. Как готовить поросенка
“Жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток, минуты на две, потом ощипать всю шерсть. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают и солью. Поросенка, при варки не кипятят, а накрыв кастрюлю крышкою, надо поставить сперва на сильный огонь, но как только начнет закипать, тотчас отставить кастрюльку на край плиты и варить, не давая кипеть в продолжении 1½-2 часов”.
6. Как выбрать свинину
“Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира. Хорошая свинина должна быть не слишком жирна, светло розового, нежного цвета, облитая белым жиром. Лучшее мясо считается от семи-восьми месячной свиньи, а лучшее сало от пятнадцати месячного поросенка”.
7. Как улучшить вкус ветчины
“Если ветчина жестка, то надо накануне того дня, как готовить ее, обернуть в полотенце или салфетку и зарыть в черную тяжелую землю, часов на 12. Если же она солона, то нужно за сутки вымачивать ее в холодной воде, чаще переменяя воду, а когда начнут варить, то кипятить в разных водах, кладя в воду, корку черного, решетного хлеба”.
8. Как сделать заливное прозрачным
“Взять сырой мякоти от воловьего мяса, или филе курицы, или жареного рябчика, мелко истолочь, пропустить через мясорубку, влить с ½ стакана холодной воды, размешать, подогреть 3-4 ложками горячего бульона, размешать и тотчас влить в кипящий ланспик, размешать, отставить кастрюлю на край плиты, закрыв крышкою. Через полтора часа, когда оттяжка свернется, снять лишний жир, вылить все на салфетку, привязанную к ножка опрокинутой табуретки, пусть исподволь стекает в подставленную миску, причем следить, чтобы эта табуретка не стояла на сквозном ветру, от которого ланспик делается мутным. Когда стечет, вскипятить, слегка остудить, налить на дно формы, остудить”.
9. Как выбрать сорт картофеля
“Лучшим сортом считается круглый или удлиненный, белого цвета. Круглый синеватый – грубее, хотя мучнистее. Оба эти сорта не одинаково варятся. Белый картофель, при варке, следует вымыть в тепловатой воде, опустить в кипяток и поставить на сильный огонь, а синий нужно варить медленно, но равномерно”.
10. Как взбивать яйца
“Желтки лучше растирать сперва с сахаром добела в теплом месте. Белки же держать и взбивать в холодном месте. Сбивать их надо перед самым употреблением, лучше всего жестяною сбивалкою-спиралью или деревянною вилкою. Начинать взбивать медленно, а под конец все шибче и шибче”.