Кем был создатель Оливье, главного новогоднего салата в России?

На Западе это блюдо называют «русским салатом», а в России оно известно по фамилии своего создателя Люсьена Оливье. Его фигура, однако, окутана тайной. Некоторые даже считают, что его и вовсе не существовало: не сохранилось ни одного портрета или письма Оливье. 

Анна Круглова.

Раскрыть тайну жизни автора легендарного салата решила журналист Анна Круглова. она провела много месяцев в архивах, побывала на его московских адресах и отыскала даже его телефонный номер.

Обо всех своих открытиях Анна рассказала в книге «Кто вы, Люсьен Оливье?»

1. Московский француз

Рсторана «Эрмитаж», примерно 1900—1901 гг.

Люсьен Оливье родился в Москве 14 марта 1837 года. Он был сыном французского парикмахера, также державшего на Петровке магазин с «модными штучками». В то время в Россию приезжало много французов, спасаясь от революции 1830 года. Крестным отцом Оливье стал еще один московский француз – близкий друг отца Троквиль (или Транкиль) Яр и владелец культового ресторана «Яр». По всей видимости, это и определило выбор занятий для молодого Оливье.

2. Главный ресторатор Москвы

Ресторан «Эрмитаж» изнутри в начале XX века.

В 1860-х Оливье встал у руля ресторана «Эрмитаж» на Неглинной улице. Французская кухня в то время была очень популярна у русских дворян и мещан, а у Оливье, как выяснилось, был настоящий талант управляющего. «В XIX веке французские повара были в России не просто востребованы – они формировали саму гастрономическую моду», – пишет Анна. 

Под руководством Оливье «Эрмитаж» стал считаться по-настоящему роскошным заведением. В ресторане столовалась вся московская элита. Оливье сам принимал заказы на большие обеды и следил не только за приготовлением блюд, но и заботился об атмосфере ресторана. «Кухня самых бойких парижских ресторанов – чуланчики в сравнении с этими огромными и высокими залами», – цитирует Анна завсегдатая «Эрмитажа» публициста Петра Боборыкина. 

3. У него был телефонный номер

Сад ресторана «Эрмитаж Оливье»

Телефонная связь в Москве появилась в 1881 году, но телефоны в домах и учреждениях были невероятной редкостью, причем очень дорогостоящей. Стоимость содержания технического нововведения была сопоставима с арендой квартиры. Но в ресторане «Эрмитаж» Люсьена Оливье телефонный номер был одним из первых. 

4. Накрывал буфет на коронации Александра III

Ресторан и гостиница «Эрмитаж» в начале XX века.

В мае 1883 года в Москве прошли торжества по случаю коронации императора Александра III. Кулинарной частью московского праздника в Сокольниках заведовал Люсьен Оливье: об этом его попросил сам глава города. 

Оливье должен был устроить буфеты и сервис как для императорской семьи, так и для посетителей Сокольников. Он предложил и меню, и сервировку, и униформу для персонала. Кроме того, ресторан «Эрмитаж» стал на тот период чем-то вроде пресс-центра для французских журналистов, приехавших на коронацию.

И хотя было много восторженных отзывов об угощениях, в прессе не нашлось ни одного комментария самого Оливье. 

5. Загадочная смерть

Могила Оливье на Введенском кладбище в Москве.

Он умер буквально на пике своей карьеры, 14 ноября 1883 года. Случилось это в Ялте. Причиной смерти назвали «порок сердца». Оливье было всего 46 лет.

При этом накануне его избрали в совет директоров правления гостиницы «Эрмитаж Оливье», а за неделю до того он, как выяснилось, продал свой дом в Москве. Как считают ялтинские краеведы, пишет Анна, Оливье планировал открыть ресторан на этом известном черноморском курорте. Об этом нет точных данных, как и о том, что именно произошло в тот день.

Похоронили его в Москве на Введенском кладбище, и его могила сохранилась. Кстати, московские экскурсоводы нередко рассказывают легенду, что на кладбище к нему приходят студенты-кулинары за поварским счастьем. 

6. Тайна русского салата

В 1989 году здание ресторана отдали Московскому театру "Школа современной пьесы".

Самое загадочное: в меню «Эрмитажа» не было никакого салата «Оливье», там вообще не было салатов, только закуски. А вот у других русских ресторанов «салат оливье» появился много позже смерти Люсьена Оливье. Причем зачастую название салата писали с маленькой буквы, как имя нарицательное. 

Вероятнее всего, заключает Анна, «салатом оливье» назвали одну из закусок сами посетители. 

За границей этот салат до сих пор называют «русским». Рецепты под таким названием встречаются в кулинарных книгах XIX века. Самый известный пример – книги 1846 года Чарльза Эльма Франкателли, шеф-повара английской королевы Виктории. 

Сам же Оливье не оставил никакого точного описания своего фирменного блюда. Если судить по воспоминаниям его гостей, то это была закуска с рябчиками, раковыми шейками, соусом провансаль и пикантной добавкой соя «кабуль». Повторить его пытались многие, но оригинала никто не превзошел. 

7. Советское возрождение

После смерти Оливье ресторан продолжал работать и предлагать все те же фирменные блюда. Даже после Революции 1917 года в здании располагался пункт общественного питания теперь рабочих. Вероятно, что работать там продолжали повара старой школы или, по крайней мере, их ученики. Вот только рецепты упростили, чтобы сделать блюда доступными. А уже всесоюзную популярность салат оливье получил благодаря публикациями рецепта в советских кулинарных книгах и газетах. А также благодаря воспоминаниям бытописателя Москвы Владимира Гиляровского.