Как щи стали главным символом русской кухни?

Столетия на русском столе

Рубка капусты.

Этот суп варили на Руси как минимум с X века. Произошло это, как считают многие историки, когда русские начали выращивать капусту, ввезенную в результате торговых связей с Византией. Она быстро обжилась на русских землях из-за неприхотливости, могла храниться всю зиму, была дешева, а блюда получались вполне сытные.

«Простолюдины едят её два раза в день», — писал голландский путешественник Корнелис де Брюйн, бывавший в Москве в 1702 году. Интересно, что популярной стала в основном белокочанная капуста, хотя другие ее разновидности (например, цветная и краснокочанная) тоже были известны. Капусту сушили, квасили, томили в печи и конечно, варили из нее щи. 

Обед в русской деревне, примерно 1890.

Название супа восходит к древнерусскому «шти», то есть «нечто сытное». Получается, что щи - родственник «сытости». Впрочем, некоторые историки считают, что слово «щи» имеет общие корни со словами «сок» и «щавель». В этом тоже есть доля правды: щавель тоже часто используется для этого супа. 

Магия русской печи

Секрет сытости щей не только в капусте, но и в русской печи. В ней суп не варился, а томился часами, благодаря чему все ингредиенты приобретали невероятную мягкость, а вкусы гармонично переплетались. Щи долго не портились, наоборот, настаивались и становились только вкуснее. 

Сегодня похожие температурные режимы достигаются и в духовках, и в медленноварках, и прочих кулинарных гаджетах. Впрочем, можно готовить и на обычной плите.

Совет: готовьте щи вечером и дайте им настояться до следующего дня. Подавайте с черным хлебом и сметаной.

Щи — это не только капуста

Гениальность щей — в универсальности. Кроме капусты, в них кладут крапиву, щавель, лебеду. Так, рецепт щей из крапивы встречается в книге «Поваренные записки» Сергея Друковцева 1779 года: крапиву бланшировали и добавляли к ней яйцо, говядину и сало. А суп из щавеля («зеленые щи») остается популярным летним супом и сегодня.

Что кроме капусты нужно для щей? Здесь, как говорится, зависит от возможностей. А подавали их и в крестьянской избе, и в царских палатах. 

Кто победнее, ел щи на воде, «пустые». Кто побогаче, — добавлял мясо, грибы, рыбу.

Есть варианты щей из сухой капусты, есть — из квашеной, есть — из замороженной. Все варианты имеют право на жизнь. Канонического рецепта нет. Но щи готовили все сословия и во все времена. Даже Петр I, который открыл «окно в Европу», на обед предпочитал простые русские щи. 

Прошли века, сменились эпохи, а щи по-прежнему остаются тем блюдом, которое объединяет всех жителей России.