3 блюда, которыми угощали Елизавету II в России (РЕЦЕПТЫ) 

Единственный официальный визит в Россию Елизаветы II состоялся в октябре 1994 года. Сохранилось меню торжественного приема в честь королевы, который прошел в Мариинском дворце в Санкт-Петербурге. 

Открывал трапезу борщ по-петербургски с копчеными ребрами. Затем почетную гостью угостили русскими закусками: блины с икрой, заливное, осетрина с хреном, салат «Столичный» и говяжий язык. В качестве основного блюда подавали кулебяку из лосося и морского окуня с соусом из красной икры. На десерт приготовили марципановое яблоко с начинкой из мусса под названием «Золотая осень». 

Вот классические рецепты - салата «Столичный», борща по-петербургски и кулебяки с рыбой - которыми пользовались повара в то время. 

Салат «Столичный»

Он был придуман шеф-поваром ресторана гостиницы «Москва» в середине XX века на основе дореволюционного салата «Оливье», когда его готовили с каперсами и раковыми шейками. В книге «Кулинария» 1955 года есть два варианта салата «Столичный» с практически идентичными основными ингредиентами, но один из мяса птицы или дичи, а второй - из осетрины, севрюги или белуги. 

Шеф-повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Павлович Ермилин наносит последние штрихи в созданный им салат «Столичный».

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Филе птицы (курица, индейка или дичь)/ Рыба (осетрина, севрюга, белуга) - 50 - 60 г
• Картофель - 60 г
• Огурцы свежие, соленые или маринованные - 40 г
• Салат зеленый - 10 г
• Яйца - 2 шт
• Соус «Южный» - 15 г (или кисло-сладкий соус)
• Майонез - 70 мл 

Для украшения:

• Маслины без косточек - 10 шт
• Шейки раковые - 10 шт
• Консервированные крабы - 10 г
• Пикули - 10 г
• Паюсная икра - 10 г 

Приготовление:

1. Отварить картофель так, чтобы он не рассыпался (можно в мундире). Вкрутую сварить яйца. 
2. Вареное филе птицы или рыбу нарезать кусочками по 2-2,5 см. Аналогично нарезать отварной очищенный картофель, одно яйцо и огурцы. Часть огурца нарезать кружками для украшения. 
3. Листья зеленого салата мелко нашинковать. 
4. Смешать все ингредиенты. Заправить майонезом, для вкуса добавить соус «Южный» на основе яблочного пюре и томатной пасты. 
5. После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца и листьями зеленого салата. Также сверху салат можно украсить раковыми шейками, кусочками консервированных крабов и маслинами. 
6. Для украшения салата с мясом птицы подойдут маринованные овощи и кружки свежих огурцов, ломтики филе птицы. 
7. Для украшения салата с рыбой семгу или лосось нарезают в форме ромба, а также добавляют паюсную икру. 

Только не удивляйтесь, если закажете «Столичный» салат в кафе или столовой, и увидите салат с отварной говядиной без раковых шеек и крабов. За последние 40 лет рецепт был сильно упрощен, зато стал доступен широким массам. 

Борщ по-петербургски с копчеными ребрами 

Чаще можно услышать о московском борще с копченостями или о кубанском борще с особым сортом свеклы, чем о питерском. Но в кулинарной книге «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой (1909 год) был напечатан рецепт борща, «как его принято готовить в Петербурге». Воспользуемся им!

Ингредиенты (на 8-10 порций):

• Говяжья грудинка - 1 кг
• Репа, морковь, сельдерей - 250 г
• Свекла - 500 г
• Капуста - 250 г
• Мука - 2 ст. ложки
• Сливочное масло - 200 г
• Соль, перец, лавровый лист - по вкусу
• Помидоры - 5-10 шт (или томатная паста - 100 г)
• Свиные ребра - 200 г
• Вода - 4-5 л
• Сало свиное - 100 г
• Сметана - по вкусу 

Приготовление:

1. Разрубить мясо грудинки на порционные куски так, чтобы каждый кусок был с косточкой. Поставить вариться бульон. После снятия пены посолить и поперчить.
2. Очистить свеклу, репу, морковь и сельдерей. Нарезать овощи соломкой.
3. Очистить лук и мелко нашинковать. Пассеровать его в глубокой сковороде на сливочном масле.
4. Добавить к луку свеклу. Пассеровать под крышкой. Если понадобится, добавить еще сливочного масла. Добавить репу, морковь и сельдерей. Добавить в сковороду 2 столовые ложки бульона.
5. Нашинковать капусту.
6. Когда пассеруемые овощи приготовятся (примерно через 10 минут), добавить к ним капусту. Пассеровать еще минут 5.
7. Добавить пшеничную муку и немного прожарить.
8. Соединить в кастрюле овощи и процеженный готовый бульон. Отдельно обмыть горячей водой мясо из бульона и опустить его тоже в суп.
9. Положить в суп ошпаренные кипятком свиные ребра, зерна перца и лавровый лист.
10. Не закрывая крышкой, варить борщ на медленном огне еще час.
11. Нарезать помидоры ломтиками и добавить в борщ. Дать настояться в горячем борще полчаса.
12. За 10 минут до подачи к столу можно добавить в борщ отваренную (или консервированную) белую фасоль - тем самым отрегулировав подходящую густоту борща.
13. Снять лишний жир с борща и добавить заправку на сале (мелко изрубленное свежее или соленое сало перемешивается со сметаной и несколькими ложками борща).
14. Приготовить подкраску: натереть на терке очищенную от кожицы красную сырую свеклу, залить ее бульоном и дать настояться 15-20 минут. Поставить кастрюлю с подкраской на плиту и вскипятить несколько раз, затем процедить через сито и полученный отвар вылить в борщ.
15. За полчаса до подачи на стол в борщ можно добавить обжаренную и разрезанную на порционные куски утку.
16. Также в борщ можно добавить ломтики очищенных кислых яблок и отдельно потушенный картофель. (Правда, Елизавета II не особо жаловала картофель). 

Кулебяка с лососем, морским окунем и соусом из икры 

Кулебяку называют царицей русского стола. Этот закрытый пирог овальной формы традиционно готовили на свадьбу, Пасху и другие праздники. Кулебяку пекут с разными начинками в одном пироге, разделяя их тонкими блинами. 

Ингредиенты (на 6-8 порций):

Для опары:

• Молоко - 400 мл
• Дрожжи - 20 г
• Мука пшеничная - 200 г

Для теста:

• Сливочное масло - 200 г
• Мука пшеничная - 600 г
• Желтки яичные - 2 шт
• Сахар - 80 г
• Соль - 20 г 

Для начинки:

1. Крупа со специями:

• Полба или рис - 300 г
• Тимьян - 2–3 веточки
• Соль - по вкусу 

2. Фарш из окуня:

• Морской окунь - 1 кг (можно заменить на другую рыбу)
• Лук репчатый* - 2 шт
• Сливочное масло - 100 г
• Пшеничный хлеб - 100 г
• Сливки (10%) - 50 мл 

3. Лосось с луком:

• Лосось - 1,5 кг
• Лук репчатый - 2 шт
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу
• Базилик - по вкусу 

4. Яйцо с луком:

• Яйца - 8 шт
• Лук зеленый - 100 г 

Для блинов:

• Мука пшеничная - 125 г
• Молоко - 250 мл
• Яйца - 2 шт
• Соль - по вкусу 

Соус с икрой:

• Икра красная – 1 ст.л.
• Сливочное масло – 1 ст.л.
• Жирные сливки – 150 мл.
• Мука – 1 ч.л.
• Черный перец – щепотка
• Сушеные травы – 1 ч.л. 

Приготовление:

1. Муку для опары просеять, дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать муку и все перемешать. Накрыть опару полотенцем и оставить в теплом месте на час. Опара должна увеличиться в 1,5-2 раза. Добавить сахар и перемешать. Затем добавить мягкое сливочное масло, яичные желтки и соль. Постепенно всыпать муку и вымесить тесто. Накрыть тесто полотенцем и оставить в тепле еще на час. Обмять и оставить еще на час.
2. Отварить крупу с тимьяном и остудить.
3. Белый хлеб без корочки измельчить в сливках. Морского окуня разрезать на куски, отварить, удалить кожу и кости. Растопить сливочное масло, пассеровать в нем лук. Добавить рыбу и слегка обжарить, остудить. Вместе с мякишем пропустить рыбу через мясорубку.
4. Лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать с мелко рубленным базиликом на оливковом масле. Филе лосося нарезать крупными кусками, обжарить с луком до готовности. Посолить и поперчить.
5. Мелко нарезать зеленый лук. Сварить яйца вкрутую, остудить и покрошить. Все перемешать.
6. Блины: нужно смешать все ингредиенты для блинов. Дать тесту постоять 30 минут и испечь тонкие блины.
7. Разделить увеличившееся в объеме тесто на две части. На стол насыпать немного муки и раскатать тесто в прямоугольник толщиной 3–4 мм. Форму застелить пекарской бумагой и смазать ее сливочным маслом. Положить тесто в форму так, чтобы оно оставалось по краям - в конце им надо будет закрыть весь пирог. Проложить тесто блинами, иначе тесто слишком намокнет от начинки.
8. Выложить слой крупы, примять ее, сверху слой блинов. Затем выложить слои из лосося, яйца с луком и фаршем из окуня, чередуя слоями из блинов
9. Закрыть кулебяку тестом, прищипнув края. Из остатков теста можно вылепить декоративный растительный орнамент (листья и цветы). Смазать яичным желтком и оставить постоять 10–15 минут.
10. Кулебяку выпекать в разогретой до 200°С духовке 25 минут. Вниз поставить поддон с водой. Достать кулебяку из духовки, смазать желтком еще раз и выпекать еще 15 -20 минут без поддона.
11. Пока кулебяка готовится, можно приготовить сливочный соус с икрой. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить муку и слегка поджарить ее, постоянно помешивая. Влить сливки и хорошо размешать. Посолить, поперчить, добавить специи и потушить 5-7 минут на слабом огне. Снять соус с огня, остудить и добавить икру. Перемешать.
12. Кулебяку подают горячей. Ее нужно аккуратно нарезать на куски шириной 4- 5 см. Каждый кусочек полить икорным соусом. 

*Елизавета II не ела репчатый лук, но в этом рецепте именно он отвечает за сочность пирога, так что советуем не исключать его.

 Дорогие читатели, чтобы не пропустить наши свежие материалы, подписывайтесь на нас в социальных сетях: Telegram; VK; Яндекс Дзен