Готовим русский пирог «Калинник» по бабушкиному рецепту

Название пирога «Калинник» происходит от его начинки – калины. Эта ягода всегда в изобилии росла в лесах. Со временем хозяйки немного доработали начинку и добавили в нее яблоки. 

Вот что писал о «Калиннике» составитель словаря XIX века Владимир Даль: «Щепоть калины завернет в ржаное тесто хозяйка пирожком, расправит, запеленает сухим капустным листом – и на противень, в печь, на вольный дух, пусть потомится и зажарится. А как хлебом потянет, как запахнет лакомством – открывай заслонку, вынимай готовые калинники. Лист капустный отрясется – и вот он, пирог с калинкой, с лесным душком!» 

В наши дни рецепт был заново открыт благодаря жителям села Новое Березово Рязанской области, которые бережно передавали его из поколения в поколение. Они говорят, что «Калинник» готовили их бабушки и прабабушки. Сегодня благодаря гастрономическим фестивалям этот пирог можно попробовать далеко за пределами рязанского села. 

В старину «Калинник» пекли только из ржаной муки, поскольку пшеничная была роскошью, которую могли себе позволить лишь богатые люди. В нашем рецепте мы используем три вида муки – ржаную, пшеничную и черемуховую. Так вкус получится насыщенным. А сверху покроем пирог глазурью из белого шоколада и сгущенки. «Калинник» использует всю палитру вкусов: сладкий, горький и кислый. 

Ингредиенты: 

Тесто: 

• Сливочное масло – 130 г 
• Сахар – 100 г 
• Мука черемуховая – 30 г 
• Мука ржаная – 50 г 
• Мука пшеничная – 150 г 
• Сливки 33% – 50 г 
• Яйцо – 2 шт.
• Разрыхлитель – 5 г 

Начинка: 

• Калина – 500 г 
• Зеленые яблоки – 400 г 
• Сахар – 300 г 
• Пектин – 6 г 

Глазурь: 

• Белый шоколад – 80 г 
• Сахар – 70 г 
• Сгущенное молоко – 50 г 
• Вода – 40 г 
• Глюкозный сироп – 70 мл 
• Желатин – 6 г 

Посыпка: 

• Арахис жареный – 120 г 

Приготовление: 

1. Сначала займемся начинкой. Яблоки нужно очистить, нарезать кусочками, залить небольшим количеством воды и запечь при температуре 180°С 30–40 минут.

2. Калину очистить от веток и промыть в воде. 

3. Засыпать калину сахаром, поставить на огонь и довести до кипения. 

4. Измельчить калину и печеные яблоки в блендере до состояния пюре. 

5. Положить пюре в кастрюлю, нагреть, добавить пектин, постоянно помешивая, и довести до кипения. Затем получившуюся массу нужно перелить в отдельную емкость и накрыть пищевой пленкой. Начинка должна постоять в холодильнике несколько часов. 

6. Приготовим тесто. Сначала нужно влить горячие сливки в черемуховую муку и хорошо перемешать. 

7. Взбить сливочное масло (растопленное при комнатной температуре) с сахаром; затем добавить яйца, черемуховую муку и еще раз взбить. 

8. В отдельную глубокую миску нужно просеять ржаную и пшеничную муку и добавить разрыхлитель. 

9. В миску с мукой затем нужно добавить сливочное масло и взбитые с сахаром яйца.

10. С помощью кондитерского мешка распределите смесь по краям формы, оставив посередине место для начинки (как показано на фото).

11. Выложите начинку и накройте сверху оставшимся тестом.

12. Запекайте в духовке при температуре 150°С 40–50 минут. 

13. Теперь приготовим глазурь. Желатин необходимо предварительно замочить в холодной воде. 

14. Теперь нужно смешать в кастрюле воду, сироп и сгущенку и довести до кипения. 

15. Вылейте горячий сироп поверх белого шоколада. Добавьте желатин и перемешайте все блендером. Теперь дайте массе остыть хотя бы пару часов. 

16. Для посыпки обжарьте арахис до готовности; очистите. Возьмите остывший и очищенный арахис (или любые другие орехи) и измельчите любым возможным способом. 

17. Выливаем глазурь поверх остывшего пирога.

18. Осталось дать ему застыть, а затем посыпать края арахисом.