Как писатель Александр Дюма открыл для себя русскую кухню

Невъездной француз

Дюма мечтал о поездке в Россию, но все не складывалось. А после выхода романа «Учитель фехтования» о русских декабристах и восстании 1825 года, в котором писатель прямо назвал Александра I участником заговора и убийства Павла I, ни о каком посещении России речи быть не могло. Книгу запретили, а самого Дюма стали считать нежелательным гостем. Все изменилось только после восшествия на престол Александра II. Граф Григорий Кушелев-Безбородко пригласил писателя на свадьбу своей родственницы в Петербург и пообещал познакомить его с Россией. Летом 1858 года, в компании художника Жана-Пьера Муане, Дюма прибыл в северную столицу. 

От стола к столу

Он побывал в Санкт-Петербурге, Москве, совершил путешествие по Волге, исследовал Кавказ. И повсюду дегустировал блюда местной кухни. Своему сыну он писал, что отправился в Переславль попробовать знаменитую местную селедку (местную обитательницу Плещеева озера – ряпушку – Ред.), а у калмыков дегустировал сырую конину: «отличнейший завтрак — лошадиная ляжка».    

В полном восторге он был от ботвиньи, холодного супа с рыбой. «Русское блюдо ботвинья — одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову». И от шашлыка из баранины: «За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал», – признавался писатель. В своей книге «Кавказ» он дал подробный рецепт его приготовления со своими комментариями и советовал для придания остроты оставить мясо в маринаде на всю ночь.

Холодная отварная севрюга под хреном так понравилась писателю, что тот решил: если когда-нибудь у него будет свой повар, то из всей обширной русской кухни он разрешит ему готовить только это блюдо. 

Странные русские супы

Впрочем, вершиной кулинарии Дюма по-прежнему считал французскую кухню и не стеснялся критиковать блюда других стран. Досталось и русским. «Вы думаете, что едите мясо, а оказывается, что это рыба. Вы думаете, что кушаете рыбу, а оказывается, что это каша или крем», — возмущался он. 

Многие блюда показались ему странными. Например, попробовав стерляжью уху, Дюма вынес неутешительный вердикт: «Пусть меня второй раз не пустят в Россию, но я должен сказать, что стерляжья уха – это удивительная гадость». Не пришлась ему по вкусу и окрошка: «В этот странный суп добавляют лук и зеленую пшеницу, которую вымачивают в рассоле, туда же кладут большое количество мелко нарезанного лука-шалота и кусочки незрелых и убитых холодом огурцов».

Дюма подшучивал над графом Нарышкиным, принимавшим его у себя в гостях: мол, тот предпочитает кухню Ивана Грозного («или грозную кухню Ивана»). 

Обжора из Парижа

Писатель не только открывал для себя новые блюда, но и старательно записывал рецепты и при любой возможности сам хозяйничал на кухне. А еще — поглощал еду в таких количествах, что принимавшие его в прямом смысле хватались за голову. В Петербурге Дюма познакомился с писательницей Авдотьей Панаевой. Его визиты она назвала «кошмаром»: француз съедал подчистую все запасы. Особенно он заинтересовался курником, сытным пирогом с цыплятами и яйцами.

Казалось, что писатель никогда не бывает сыт. Панаева вспоминала, как однажды устроила ему пир горой: к столу подавали щи, сытные пироги, жареного поросенка, разнообразные соленья и закуски, сладкий пирог. Дюма все это съел, а через три дня, как ни в чем не бывало, явился снова. «...желудок Дюма мог бы переварить мухоморы», — мрачно заметила по этому поводу Панаева.   

Писатель-повар

Дюма вернулся во Францию весной 1859 года. Из своего вояжа он привез многочисленные путевые заметки, а всего по мотивам пребывания в России он написал 19 томов. «Русский след» можно найти и в одном из самых известных романов писателя «Граф Монте-Кристо», где к столу подают стерлядь. 

На страницах трехтомного очерка «Кавказ», помимо восхитившего его шашлыка, упоминаются плов с цыпленком, умение местных жителей за едой выпивать огромное количества вина и, наконец, бульон из вороны. «Стоит двух фунтов говядины», — философски отмечал писатель.

Русские рецепты Дюма включил в свой труд «Большой кулинарный словарь»: на его страницах упоминаются крымские вина, а также варенья из лепестков роз, тыквы, орехов и спаржи.