10 блюд поморской кухни, которые стоит попробовать

Сегодня российским поморам (часть русского этноса, исторически проживающая на берегу Белого моря) доступен весь набор продуктов питания, которые продаются в любом российском супермаркете. Но любовь к рыбе у них буквально в крови, ведь в течение нескольких столетий именно ей и питались их предки. 

До сих пор сохранились настоящие поморские деревни, жители которых «кормятся морем» (прочитайте наш рассказ про современное поморское село). Однако в те времена эти суровые земли вовсе не были глушью и захолустьем. До начала XVIII большая часть торговых отношений России с Европой шла именно через Белое море (читайте об этом подробнее) и все европейские новинки первым делом попадали сюда. Так местным жителям был хорошо известен кофе, и они даже изобрели собственный способ его приготовления - в самоваре! Об этих и других кулинарных изысках поморов мы сейчас и расскажем.

1. Помакуха

Основа поморской кухни - это сезонная морская рыба. Помакуха - это одно из самых будничных поморских блюд, для которого использовалась треска или зубатка. «Рыба панировалась в муке и обжаривалась, а затем томилась в рыбном бульоне с картофелем и луком в русской печи. За счет муки бульон сгущается, и в него потом так вкусно обмакивать куски хлеба, - рассказывает шеф-повар архангельского ресторана «Roomi» Андрей Аникеев, который специализируется на кухне Русского Севера и собирает рецепты по всей области. - У нас на Севере говорят даже “мачить хлеб”, не “макать”, конечно, свежеиспеченный».  Рыба в традиционном рецепте могла быть как свежей, так и соленой. Андрей говорит, что переосмыслил традиционный рецепт: сначала припускает треску в молоке, потом добавляет карамелизированный лук, мусс из печеного картофеля и украшает свежими травами.  

2. Поморская уха

«Чтобы вкус был ярче, в поморской кухне используются сезонные продукты в самом пике их зрелости. В остальном же мы применяем простые технологии приготовления (ферментацию, дегидратацию, длительное томление), ничего необычного», - рассказывает Максим Галецкий, бренд-шеф конгресс-отеля «Меридиан» в Мурманске, где в меню тоже появились поморские блюда. 

Вот, например, уха есть в меню многих народов мира, но у поморской есть свои особенности. Для приготовления используют только морскую рыбу, а не речную. К речной относятся со снисхождением, называют ее «жуй-плюй» ( в ней много костей,приходится их все время выплевывать, пока ешь). «А знаете, чем отличается поморская уха от рыбного супа? Поморы добавляют в уху немного водки или принимают ее отдельно», - говорит смеясь краевед Светлана Кошкина из «Центра поморской культуры» в Беломорске. 

«Поморы чаще всего варили уху из трески и по сезону добавляли туда еще какую-то сезонную рыбу или печень трески, - говорит Галецкий. - Мы так и готовим, добавляем лосось и палтус, это рыба нашего региона. А вот история про водочку скорее романтичная, ведь она не влияет на вкус, потому что испаряется в процессе готовки. Мы не добавляем». (но кто же запретит принять отдельно?)

3. Поморский хлеб

К хлебу у помор отношение особое, его было всегда мало и берегли каждую крошку. Выпечка хлеба была всегда делом трудозатратным, в него вкладывали много сил и души. 

«Поморы готовили на закваске, чаще всего заводили тесто с вечера, - говорит Максим Галецкий. - Мы тоже делаем хлеб на закваске, выпекаем с утра. Он у нас ржаной и немного сладковатый, мы добавляем туда немного сахара и меда, чтобы вкус получился насыщенным».

4. Заебуриха

Это блюдо со сложнопроизносимым даже для русского названием - нечто среднее между рыбным супом и рагу. Вообще на севере заебурихой называют «мешанину», которую готовят в походных условиях из всего, что есть под рукой. У поморов заебуриха - это смесь картошки, моркови, остатков овощей и любой подручной рыбы с бульоном. Такое блюдо сегодня можно найти, например, в туристическом комплексе «Териберский берег» в Мурманской области. 

5. Алабашники

«Алабашники - это блины, которые готовят в печи, - рассказывает Светлана.- О них нам рассказала жительница Сумского Посада. В других селах такое блюдо называют “алабыш”, “алабуш” или “олабуш” - это созвучно со словом “оладушки, оладьи”». 

Еще одна особенность - эти блины готовят обязательно на ржаной муке и на опаре. 

6. Загуста

Еще одно необычное блюдо. Загуста - это мучная каша, вроде манной. Ее можно найти в меню не только у поморов, но и у их соседей, вепсов и карелов. Однако как правило, поморы варили кашу из ржаной муки, а соседи использовали еще ячменную или овсяную - в-общем, что было. Рецепт простой - в кипящей воде варили ржаную муку минут 5, а потом ели со сливочным маслом. Сегодня это блюдо продолжают готовить в поморских домах. 

7. Сканцы

Слово «сканцы» даже для русского уха звучит странно. На местном диалекте оно означает что-то, что «скатали». Больше всего это напоминает блины, скатанные в трубочку. Это блюдо есть не только в поморской, но и в карельской кухне. Для сканцев используют, как правило, ржаную муку. В тесто добавляют кефир или сметану. Жарят на сковороде. 

Впрочем, в некоторых селах местных жители делали их похожими на полукруглые лепешки, а в некоторых использовали как основу под карельские калитки, изобретая свою версию.

8. Козули

Козули - это обрядовые пряники Русского Севера. Поморы из Архангельской области пекли их обычно к Рождеству, но в некоторых селах были и козули на другие торжественные даты, например, на свадьбу. Узнать козули просто - это пряники в виде животных: коз, овец, коров. Были они и в виде новогодних елок, и в виде птичек, все зависело от семейных рецептов.

В центре Архангельска есть музей козули, где можно попробовать сделать этот пряник самостоятельно. 

9. Кофе по-мезенски

Поморы активно торговали с европейцами, и именно на Русском Севере одними из первых в России распробовали кофе. Но способ приготовления напитка они придумали свой: в самоваре. Считается, что изначально так стали делать в городе Мезени, известном своими искусными мастерами-ремесленниками. 

Историки говорят, что у некоторых семей было по два самовара, большой для чая, а маленький для кофе. Также в кофе нередко добавляли разные специи, которые привозили также из-за границы.

Современную версию кофе по-мезенски можно найти в архангельском ресторане «Roomi». «Мы в кофе добавляем пряности, немного соли, и подаем с меренгой, чтобы разные вкусы переплетались», - говорит шеф-повар Андрей Аникеев. 

10. Черный пряник

А вот так выглядит и угощение, которое традиционно подается к кофе по-мезенки, черный пряник. На самом деле, это пирог, который по вкусу и внешнему виду напоминает русский черный хлеб. Рецепт черного пряника похож на классический бисквит со сметаной, только мучную основу используют разную. В одних семьях предпочитают ржаную муку, в других пшеничную, в третьих вообще считают, где можно класть только манку. Но из-за чего же этот пирог получается черным? Ответ вас удивит: цвет дает пережженный сахар, туда же идет корица и гвоздика. Говорят, что до 5 дней пирог сохраняет свою свежесть.